西班牙旅行美食:海鲜饭

烹制海鲜饭最困难的一点就是你得确保这次做出的能保持跟之前一模一样的味道,在 Paco Gandia 餐厅那个又长又窄的厨房里,大厨何塞法·纳瓦罗弯腰站在一个巨大的火炉前。她正在搅动着一大平锅的黑乎乎的肉汤,里面有着兔子肉和蜗牛肉。这一平锅被平放于一个小型的黑色架子上,这一 架子之下则是团团烈火。这里的温度很高,达到了80摄氏度,但是纳瓦罗并没有流汗。火焰吐露着它的火舌,一弹一回。对比火焰的骚动,纳瓦罗始终保持着耐心,永远是一副平静的模样。这一平静来自于其丰富的经验。

 

纳瓦罗在过去的30年里几乎天天都要站在这同一个地方。每天她都要穿上同一件干净洁白的厨师服,将其苗条的身材掩于厨师服之下,并将她那赤褐色的长发扎成 紧紧的一条马尾。每一天纳瓦罗都要同木头燃烧的气味和藏红花的刺激味道打交道。她每一天都会用同样的配方为她的顾客做出同样的海鲜饭,这些顾客都是她的常 年客了。也正是因为这种对专一配方的坚持,才使得纳瓦罗的平底锅饭成为西班牙最负盛名的美食之一。

 

纳瓦罗的客人中间有一些是享誉世界的名厨。Ferran Adria 是著名的西班牙餐厅斗牛犬餐厅的大厨,Joel Robuchon 则是世界上米其林星级最高的大厨。他们俩都称纳瓦罗的海鲜饭是他们至今吃过的最美味的海鲜饭。他们赞赏纳瓦罗海鲜饭的简单以及惊讶于其对原始风味的坚持。的确,在如今游人如织的城市里,海鲜饭大多已采取冷冻的方式保存。而 Paco Gandia 则成为了虔诚的美食家们寻找最真实的西班牙标准美食的朝圣之地。

这一切都源于Pinoso村庄里的一次偶然。纳瓦罗于1985年同丈夫一块儿在那里开了一家小餐馆。她承认那时候她完全没有想通过烹制海鲜饭来谋生,也没 想过要成为什么大厨。她的厨艺是母亲教给她的,但那时烹饪并不是她的兴趣所在。之后,由于觉得在阿里坎特(Alicante)已经找不到其他更好的工作, 纳瓦罗夫妇决定将这一烹饪技艺发展成一门商业。纳瓦罗也承认到这只是一个非常平凡的决定,而这一决定造就了她今后一生的事业。

 

在纳瓦罗开张之前,她就做好决定不会脱离母亲在她还是个青少年的时候教给她的烹饪技巧——这些技巧已经被当地的家庭使用了好几十年了。同其母亲一样,纳瓦 罗是将海鲜饭放置于一堆燃烧的柴堆上进行烹制,柴堆里的燃烧物取自于当地的葡萄藤,西班牙语叫做“Sarmiento”。纳瓦罗只使用当地的食材,而且最 为重要的是,她只会使用很少量的原料,但会将这原料的味道发挥到极致。

纳瓦罗一直有着再创传统和再现该地区风味的想法。她从未受到动摇去接受邻市巴伦西亚(Valencia)那全西班牙最为著名的米饭文化。米饭最初于公元八 世纪的时候由摩尔人引入巴伦西亚,之后于十九世纪中叶在该地诞生了海鲜饭。Navarro的海鲜饭的确与巴伦西亚的海鲜饭不同。巴伦西亚人经常会给海鲜饭 添加无数的配料,包括蔬菜和海鲜。而纳瓦罗的配料则十分简朴,这也是当地干旱气候的一个反映。令人稍有吃惊的是,Paco Gandia 的菜单上只提供三种海鲜饭:蔬菜海鲜饭、兔肉海鲜饭以及兔肉、蜗牛肉海鲜饭。

 

不同于其使用的烹饪技巧,纳瓦罗的烹饪日程安排则有其自己的特点。“在厨房里,存在的只有我和我同海鲜饭之间的联系,”她如是说。纳瓦罗的一天开始于早上 的五点半。首先,她会先把兔子肉进行油炸,兔子肉都是直接从当地的一家屠宰场买来的。然后再清洗蜗牛,这些蜗牛都是纳瓦罗从附近小山上的迷迭香花丛中挑拣 来的。她接着就会将切好的肉以及软体动物放入一个棕色的大陶壶。往里面加水后就开始烹制浓郁的肉汤了。

 

第一批订单大概会在下午两点的时候到来。纳瓦罗这时就会把由干燥的葡萄藤做成的小柴堆点上火,然后放上平底锅——这个锅的大小取决于客人的数量。柴堆燃烧 得会非常快,当火焰足够大的时候,她就把兔肉和蜗牛肉肉汤倒入平锅中。三分钟之后,当肉汤煮开时,就会倒入米饭。纳瓦罗会用senia大米或bahia大 米,她相信这两种西班牙大米是最难以烹制的。

 

“用这种大米的话,其保持最佳口味和口感的时间较短,”纳瓦罗说,“味道很容易就被破坏了,这不像巴伦西亚海鲜饭常用的bomba大米,但是这种大米更适合我做的海鲜饭。”

纳瓦罗接着往里头加盐和三小捏高质量的藏红花,藏红花会让米饭变成黄色并使其具有干草的味道。纳瓦罗调整了一下平底锅下面的火候,并不停地将平底锅前后挪 动,调整火力从而让火焰能够直接跳入平底锅中。“通过这种方式是想让米饭能够有稍许的烧焦,”纳瓦罗解释说。最后,她将米饭搅拌进了浓汤,这一方法为大部 分的海鲜饭大厨所不解,他们通常的做法是将米饭先放置在一边。

 

大约二十分钟之后,锅里的汤汁减少了些,米饭也平整地贴着锅底。纳瓦罗不需要通过品尝来知道海鲜饭有没有熟。她将锅从火上拿开,将其先摆在一边。

 

她每天会重复这一制作过程十到十五次,所以每当到午餐供应结束时,大约下午五点左右,纳瓦罗在厨房总共已经待了十一个半小时了。“这也是为什么我们的餐厅只有在中午开张,只供应午餐,”她承认到,“每次我离开厨房的时候,整个人都是精疲力尽的。”

 

然而,这一过程的进行当中没有任何意外,没有任何的忙乱和噪音——除了燃烧的木头的爆裂声和钢铁锅的碰撞声。在这一过程中,纳瓦罗充分利用好每一秒的时间,她相信在这短短的时间里她能够发挥出她的最大潜能。

 

纳瓦罗虽然心怀感恩,但并没有因为越来越多的赞美而有所改变。她的工作从来都不是富有魅力的。她不会像美食评论家那样用充满浪漫主义色彩的词汇去赞美她的 料理,也不会试图去成为一个将食物上升为一种艺术的现代大厨。对于她来说,烹制海鲜饭只是一个工作:有时她一点都不在乎,有时也会讨厌它。

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